Boeuf cuit à basse température, vapeur de primeurs, crème d’aubergines et sauce crue avec le Thermomix

Pour 4 couverts

400 à 600 gr de bavette, petit nerf, obus ou onglet d’Aubrac ou de Salers

Garniture aromatique :

1 trait de vinaigre de cidre de pomme

Poivre rose

1 gousse d’ail frais écrasée

Pour la vapeur de légumes

4 à 8 belles jeunes carottes détaillées en bâtonnets

Quelques lanières de poivron rouge Ramiro

4 jeunes fenouils et détaillés en 8 dans la longueur

2 têtes d’ail frais coupées en 6 ans la longueur

Pour la crème d’aubergines

1 ou 2 belles aubergines

Les parures de fenouil

Fleur de sel selon le goût

1 trait de vinaigre de pomme

4càs d’huile d’olive

Le jus de cuisson

Pour la sauce crue

6 càs d’huile d’olive

2 càs d’huile d’olive

Vinaigre de pommes selon le goût

¼ de citron confit au sel

1 bouquet d’origan ciselé finement

Assaisonnez la viande avec la garniture aromatique et cuisez 1 h 30 à 2 heures au four à 85 °C.

Cuisez les aubergines, l’ail frais et les parures de fenouil dans le panier vapeur 20 min Varoma vitesse 1.

En même temps, cuisez les légumes  dans le Varoma(carottes, fenouil, poivron)  20 minutes varoma vitesse 1

Mixez les ingrédients du panier vapeur (aubergines, parures de fenouil, ail)30 secondes vitesse 7.

Nappez la sauce cuite au centre des assiette, disposez harmonieusement les légumes et les tranches de viande, nappez la sauce crue.

BioInfo Juin-Juillet août 2021