Vitello Tonnato avec le Thermomix

1000 g d’eau

600 g de veau dans le quasi, non bardé et de forme régulière

1 c. à café de fleur de sel

1 bouquet garni

120 g d’oignon, coupé en 4

1 c. à café de poivre cinq baies grossièrement moulu

1 œuf

1 c. à café de moutarde

2 filets d’anchois à l’huile

160 g de thon à l’huile en boîte

50 g d’huile d’olive

2 c. à soupe de jus de citron

poivre moulu

30 g de câpres en saumure ou 12 câprons

Verser l’eau dans le bol. Frotter le veau avec le sel mélangé au poivre, puis le mettre dans le panier cuisson avec le bouquet garni et l’oignon. Cuire 30 min/100°C/vitesse 2.5.

Égoutter le veau et laisser refroidir 30 min avant de le mettre au frais pour au moins 3 h afin de le raffermir.

Préparer la sauce. Mettre l’œuf entier, la moutarde, les anchois et le thon avec son huile dans le bol. Mélanger 30 sec/vitesse 2.5.

Émulsionner 1 min 30 sec/vitesse 4 en versant l’huile petit à petit sur le couvercle du bol de manière à ce qu’elle tombe en filet sur les couteaux. Finir en versant le jus de citron.

Trancher le veau le plus finement possible (2 à 3 mm) en le disposant en corolle sur des assiettes. Tartiner le centre de sauce, poivrer selon votre goût et parsemer de câpres.

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