Sarrasin et crème de fèves des marais avec une sauce crue à l’estragon, zeste de citron, ail des ours avec le Thermomix

Ingrédients 4 COUVERTS

4 tasses de sarrasin germé 36 à 48 h

POUR LA VAPEUR DE LÉGUMES

4 poignées de jeunes orties (les sommités, six-huit feuilles du dessus de la plante)

400 g de fèves des marais écossées (les cosses sont réservées à la sauce cuite)

Quelques brocolis

2 jeunes fenouils détaillés détaillés en fins quartiers (le trognon et les bouts durs pour la sauce cuite)

1 botte d’asperges vertes parées (les bouts durs sont réservés à la sauce cuite)

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE CUITE

Les cosses de fèves sans fil et extrémité

Les bouts durs des asperges

Les parties dures des fenouils

4càs d’huile d’olive

Jus de citron, piment d’Espelette et fleur de sel selon le goût

POURLASAUCECRUE

4 à 6 c.s. d’huile d’olive

1 filet de jus de citron et un peu de son zeste

Fleur de sel selon le goût

1 pincée de piment d’Espelette

1 botte d’estragon

1 botte d’ail des ours

Faites tremper le sarrasin 12 heures dans de l’eau de source, ensuite égouttez-le et rincez-le abondamment. Rincez ensuite toutes les douze heures pendant 36 à 48 heures.

Pour la sauce cuite, cuisez les cosses de fèves, les bouts d’asperges et de fenouil au Varoma 20 minutes vitesse 1 Mixez ensuite les ingrédients avec un filet d’huile d’olive et un peu d’eau 20 secondes vitesse 10.

Passez la sauce au chinois fin et réservez au chaud.

Cuire le sarrasin et les légumes 20 minutes varoma vitesse 1

Dressez le sarrasin germé dans des cercles et cuisez-le 20′.

Mixez les orties 10 secondes vitesse 5

Assemblez et mélangez les ingrédients de la sauce crue. Dressez la sauce cuite au centre des assiettes, les légumes par-dessus et au centre le sarrasin, nappez ensuite la sauce crue.

Une recette inspirée de la recette de Pol Grégoire, BioInfo avril 2021