Filet de porcelet aux épices, crème de chicon, épigramme de chou blanc, pomme et rave avec le Thermomix

Une recette de Pol Grégoire, parue dans le BioInfo novembre 2020. Délicieux plat!

500 g de spiering de porc plein air en 1 morceau ou filet de porc

Pour la garniture aromatique

1/2 c.c. de miel de châtaignier, 1 gousse d’ail écrasée, le jus de 1 citron et un peu de son zeste haché fin, 5 c.s. de shoyu ou de tamari, 1 étoile de badiane, 1 gousse de cardamome verte, 3 clous de girofle, 1/4 bâton de cannelle, 20 grains de baies roses lyophylisées: le tout réduit en poudre 10 secondes vitesse 10 et ajouté à la viande

Pour la vapeur de légumes dressée en épigramme

800 g potimarron, ou d’une autre courge d’hiver (pâtidou, buttercup, butternut, sweetdumpling…), vidé et détaillé en lamelles pas trop fines

500 g de céleri rave en fines lamelles

500 g de chou blanc en fine julienne

250 gr de pommes à compote Boskoop évidées et détaillées en lamelles épaisses

80 g d’échalote en lamelles et 2 feuilles de laurier finement ciselées

Assemblez l’épigramme comme suit: lamelles de rave, lamelles de courge,julienne de chou, pomme, laurier et échalotes,  julienne de chou, Lamelles de rave, lamelles de courge.

Pour la crème de chicon

500 g chicons

100 g d’échalotes

Fleur le sel selon le goût

2 c.s. d’huile d’olive

2 c.s. de jus de citron

Pas le jus de cuisson, trop amer

Pour la sauce crue

Fleur de sel selon le goût

6 à 8c.s. d’huile d olive

3 à 4c.s. de jus de citron

1 c.s. dethym.de sauge et de romarin haché fin (bouquet garni)

Pour le décor

1 poignée de jets d’alfalfa

Mélangez les ingrédients de la garniture aromatique et enrobez-en la viande. Cuire 2 h à 3 h à 85 °C.

Cuisez les légumes au Varoma 20 minutes vitesse 1. Placez les chicons et les échalotes dans le panier vapeur. Cuisez les chicons et les échalotes coupés en 4 en même temps que les légumes du Varoma

Ensuite, mixez avec les autres ingrédients de la crème jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et lisse, réservez au chaud. Nappez la crème sur le fond des assiettes préchauffées, disposez en haut l’épigramme détaillé en quatre parts égales, en bas le filet de porc détaillé en tranches fines. Assaisonnez avec la sauce crue, décorez avec les jets de poireaux.

Pour la viande, le filet pur de porc convient parfaitement, il faudra alors le cuire un peu moins longtemps; lh30 à 2h.