Vapeur de Jack Be Little, scarole et oignons rouges, crème de rave, caviar d’algues wakamé au gingembre et au mirin

Vapeur de Jack Be Little, scarole et oignons rouges, crème de rave,

caviar d’algues wakamé au gingembre et au mirin avec le

THERMOMIX

Recette adaptée de la recette de Pol Grégoire du BioInfo de novembre 2017)
Ingrédients pour 4 couverts

Pour la vapeur de légumes :
4 Jack Be Little ou Pâtidou (sweet dumpling) idéalement 4 pièces de +/- 300 g. chacune
1 cœur de scarole détaillé en segments de quelques centimètres
4 oignons rouges moyens coupés en deux avec la peau

Pour la crème de rave :
1/2 céleri rave pelé et coupé en gros morceaux
Eau de cuisson + prévoyez de l’eau bouillante pour obtenir la consistance désirée le cas échéant (crème épaisse)
Fleur de sel selon le goût
Le jus d’1 citron
1 pincée de muscade râpée ou un éclat de noix de muscade
2 à 4 c. à s. d’huile de noisettes

Pour le caviar d’algues :
8 c. à s. d’huile de sésame
3 à 4 c. à s. de tamari
1 à 2 c. à s. de mirin
Le jus d’1 citron
15 g. de gingembre écrasé et finement haché
50 g. d’oignons rouges hachés en brunoise
1 morceau de piment rouge épépiné et haché fin selon le goût
30 g. de wakamé trempées 7 à 10′, ensuite égouttées et hachées

Pour le décor :
1 ravier de pousses de cressonnette ou de graines germées de poireau

MÉTHODE
Cuisez le rave 20′ à la vapeur, ensuite mixez-le avec les autres ingrédients et réservez au chaud.
Cuisez la scarole et les oignons à la vapeur avec les courges coupées en deux et épépinées, 20 à 25′.
Assemblez et mélangez bien les ingrédients du caviar d’algues.
Dressez la crème de rave sur le fond d’assiettes préchauffées, au centre les courges et fourrez celles-ci avec le caviar d’algues ; disposez harmonieusement, décorez avec les pousses ou les graines germées.

COMMENTAIRE
Le mirin est un saké doux fait à base de riz glutineux qui apporte une saveur légèrement sucrée et donne au plat sa connotation japonaise ; on peut le remplacer par quelques gouttes de miel d’acacia ou d’un miel brun comme le châtaignier par exemple ;

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