Vitello tonnato avec le Thermomix

Pour 6 personnes

100 g d’oignon, coupé en deux

1 gousse d’ail

1 carotte, coupée en tronçons

1 blanc de poireau, coupé en tronçons

600 g d’eau

5 branches de thym frais, effeuillées

2 feuilles de laurier frais

1 cube de bouillon de volaille

3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts

2 pincées de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts

500 g de rôti de veau dans le filet ou de filet mignon

Pour la sauce tonnato :

2 jaunes d’œufs

30 g de parmesan

150 g de thon à l’huile d’olive

10 filets d’anchois

10 g de moutarde de Dijon

le jus de 1 citron

½ gousse d’ail

275 ml d’huile de pépin de raisin

Décoration :

12 baies de câpres

80 g de parmesan

1 bouquet de roquette

24 filets d’anchois

30 ml d’huile d’olive

fleur de sel

poivre noir

Mettre l’oignon, l’ail, la carotte et le blanc de poireau dans le bol, puis mixer 10 sec/vitesse 6.

Ajouter l’eau, le thym, le laurier, le cube de bouillon, le sel et le poivre 5 baies. Insérer le panier cuisson, y mettre le veau et cuire à la vapeur 25 min/Varoma/vitesse 1. Retirer le panier cuisson, laisser tiédir la viande avant de réserver au frais jusqu’à refroidissement complet.(3h)

Préparez la sauce tonnato. Mixez l’ail 5 secondes vitesse 5, réservez. Pulvérisez le parmesan 10 sec vit 10 . Ajoutez le thon, les anchois, les jaunes d’oeufs, la moutarde et le jus de citron. Mixez 30 secondes vitesse 5. Mettez le fouet, mixez 4 minutes vitesse 2,5, ajoutez lentement l’huile afin d’obtenir une émulsion un peu plus fluide qu’une mayonnaise.. Réservez au réfrigérateur. Emincez le veau en tranches très fines. Coupez les baies de câpres dans la moitié de la longueur.

Etalez la sauce tonnato dans le creux d’une grande assiette. Disposez ensuite les tranches de veau en les pliant légèrement pour donner du volume au plat.

Ajoutez les câpres et les anchois uniformément, puis plusieurs copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un épluche-légumes. Ajoutez quelques feuilles de roquette. Terminez l’assaisonnement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre fraîchement concassé.