Coquilles st jacques à la citronnelle et aux agrumes

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Coquilles st jacques à la citronnelle et aux agrumes au Thermomix

2 portions

Les brochettes de St Jacques

16 noix de Saint-Jacques, sans coquilles, nettoyées

4 bâtons de citronnelle fraîche

 

La sauce

10 g d’huile

½ oignon (30 g)

1 cm de gingembre frais, pelé (5 g)

2 oranges à jus

½ cube de bouillon de légumes ou de volaille

200 g d’eau

1 jaune d’œuf

100 g de beurre 1/2 sel

Du poivre cinq baies

 

La brunoise carotte-céleri

2 carottes

2 branches de céleri, prises dans le cœur (100 g)

 

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

  1. Préparer les brochettes : Couper la base des tiges de citronnelle (la partie renflée) et réserver pour la sauce. Eplucher les premières feuilles des tiges et égaliser les tiges pour avoir des « brochettes  » de 12 à 15 cm environ. Enfiler 4 noix de St Jacques par tiges, les disposer dans le Varoma.
  2. Eplucher tous les légumes et le gingembre. Récupérer le jus des oranges.
  3. La sauce : couper l’oignon en 2, le placer dans le bol avec le gingembre, hacher 5 sec / vit5.
  4. Ajouter l’huile et faire rissoler 7 mn / Varoma /vit 1, ôter le gobelet. Pendant ce temps détailler les carottes et le céleri en fine brunoise et la placer dans le panier de cuisson.
  5. A la sonnerie, verser le jus d’orange, l’eau, le cube de bouillon, la citronnelle réservée, insérer le panier de cuisson et faire réduire pendant 10 mn / Varoma / vitesse 2, ôter le gobelet.
  6. Retirer le panier de cuisson, filtrer le jus de cuisson et le replacer dans le bol. Verser la brunoise sur le plateau vapeur, l’insérer dans le Varoma. Mettre le Varoma en place et programmer 8/10 mn (suivant la taille des St Jacques) / Varoma / vitesse 2. Puis réserver au chaud.
  7. Insérer le fouet, ajouter le jaune et l’œuf, le beurre coupé en petits morceaux, poivrer et programmer 7 mn / 80 ° / vitesse 3.  Servir aussitôt les brochettes nappées de sauce et la brunoise de légumes.

 

Conseil Thermomix:

Accompagnez de riz sauvage.

Carpaccio de tomates anciennes, mousse de fromage de chèvre cru et huile de basilic

Carpaccio de tomates anciennes, mousse de fromage de chèvre cru et

huile de basilic, au Thermomix

Recette de Pol Grégoire, In BioInfo août 2017
Merci à Pol pour cette recette subtile et raffraîchissante!🙂

4 à 8 grosses tomates de pleine terre et bien mûres coupées en fines lamelles.
Pour l’huile de basilic :
8 c.à s. d’huile d’olive fruitée
1 botte de basilic ciselé
1 petite ombelle de fenouil ciselée, juste les fleurs (facultatif). Personnellement, j’ai mis quelques graines de fenouil
Fleur de sel selon le goût

Pour la mousse :
300 g de maquée fraîche de chèvre au lait cru
1 courgette moyenne ou deux petites
1 pointe d’ail frais
1 pincée de poudre de piment d’Espelette
1 pincée de fleur de sel si nécessaire, le fromage étant déjà salé
Préparation
Mixez les ingrédients de la mousse au blender à haute vitesse (vitesse 10 pendant 30 secondes) jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais légère ; ajoutez un peu d’eau de source si nécessaire pour la consistance. Nappez le fond de grandes assiettes plates avec la mousse de fromage de chèvre et placez par-dessus les rondelles de tomates.

Pour l’huile de basilic : 2 minutes, vitesse 4 au Thermomix. Augmenter la vitesse si la texture n’est pas encore lisse
Assaisonnez avec l’huile de basilic.

COMMENTAIRE
Pour cette recette, on peut remplacer la maquée de chèvre par des avocats bien mûrs. Il faudra alors ajouter de l’eau pour la consistance et un peu de jus de citron pour la saveur acide car l’avocat n’est pas acidulé comme la maquée.
Pour la garniture :
Quelques pétales de fleurs comestibles (sauge ananas, capucines, roses,..)