1 litre de lait au lait cru
1 cc d’acide citrique ou 6 càc de jus de citron
1 càc de présure ou 2 gouttes
1 dizaine de glaçons
1 càc de sel
1. On mélange la présure dans un verre d’au tiède. Réserver
2. Dans le bol du Thermomix, on verse le lait et on ajoute l’acide citrique. On mélange 5 secondes vitesse 2.
3. On programme ensuite 7 minutes 37° vitesse 1
4. On ajoute le mélange eau présure et on mixe 5 secondes vitesse 3. On laisse le lait cailler pendant une quinzaine de minutes dans le bol avec le couvercle fermé, muni de son gobelet
5. A l’aide d’un couteau pointu, on quadrille le fromage puis on laisse reposer 10 minutes avec le couvercle fermé avec le gobelet doseur
6. On programme ensuite 40 minutes, 37°, vitesse 1
7. On place une passoire à maille fine au-dessus d’un saladier et on dépose le contenu du bol à l’intérieur à l’aide d’une écumoire. On presse le fromage à l’aide des doigts pour faire sortir au maximum le petit lait. On ajoute la fleur de sel sur le fromage et on malaxe avec les doigts. On réserve la moitié du petit lait avec des glaçons, direction réfrigérateur
Façonnage des boules
On verse le reste de petit lait dans le bol du Thermomix et on fait chauffer 5 minutes à 90° vitesse 1 sans le gobelet. On prélève la quantité de fromage nécessaire pour former une boule et on la dépose dans l’écumoire avant d’immerger le tout dans le petit lait chaud.
Enfin, au dessus d’un récipient, on appuie sur la mozza pour faire sortir le petit lait puis on malaxe la boule en l’étirant avec les doigts jusqu’à obtenir une belle boule bien lisse. On peut aussi réaliser des mini boules
Pour conserver sa ou ses mozzas, on les immerge dans le petit lait froid, préalablement réservé au frais