Pour la crème de rave :
1/2 céleri rave pelé et coupé en gros morceaux
Eau de cuisson + prévoyez de l’eau bouillante pour obtenir la consistance désirée le cas échéant (crème épaisse)
Fleur de sel selon le goût
Le jus d’1 citron
1 pincée de muscade râpée ou un éclat de noix de muscade
2 à 4 c. à s. d’huile de noisettes

Pour le caviar d’algues :
8 c. à s. d’huile de sésame
3 à 4 c. à s. de tamari
1 à 2 c. à s. de mirin
Le jus d’1 citron
15 g. de gingembre écrasé et finement haché
50 g. d’oignons rouges hachés en brunoise
1 morceau de piment rouge épépiné et haché fin selon le goût
30 g. de wakamé trempées 7 à 10′, ensuite égouttées et hachées

Pour le décor :
1 ravier de pousses de cressonnette ou de graines germées de poireau

MÉTHODE
Cuisez le rave 20′ à la vapeur, ensuite mixez-le avec les autres ingrédients et réservez au chaud.
Cuisez la scarole et les oignons à la vapeur avec les courges coupées en deux et épépinées, 20 à 25′.
Assemblez et mélangez bien les ingrédients du caviar d’algues.
Dressez la crème de rave sur le fond d’assiettes préchauffées, au centre les courges et fourrez celles-ci avec le caviar d’algues ; disposez harmonieusement, décorez avec les pousses ou les graines germées.

COMMENTAIRE
Le mirin est un saké doux fait à base de riz glutineux qui apporte une saveur légèrement sucrée et donne au plat sa connotation japonaise ; on peut le remplacer par quelques gouttes de miel d’acacia ou d’un miel brun comme le châtaignier par exemple ;